伝え継ぐ日本の家庭料理

『全集 伝え継ぐ日本の家庭料理』

待望の愛蔵版(書籍版)『全集 伝え継ぐ日本の家庭料理』が、刊行されました。

ハードカバーになり、温かみのあるイラストの表紙カバーに一新されました。
図書館へのご推薦を是非お願いいたします。愛蔵版PR用チラシはこちらからダウンロードいただけます。

愛蔵版PR用チラシ

個人でのご購入もどうぞよろしくお願いいたします。
会員には16冊一括予約の特別割引があります。直接学会へお申込みください。
メールの場合は件名に「愛蔵版申込み」と明記、FAXの場合はPR用チラシ裏面をご使用ください。

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『伝え継ぐ日本の家庭料理』

(一社)日本調理科学会企画・編集 うかたま別冊(雑誌版)『伝え継ぐ日本の家庭料理』(年4冊、全16冊(25,600円＋税))が農文協より発刊中！

雑誌版は、書籍版に先行した内容を3か月に1冊のペースで発行しています。
雑誌版購入希望の方は学会用特別注文書をこちらからダウンロードし、直接学会へお申込みください。

『伝え継ぐ日本の家庭料理』 特別注文書

なお、会員には全16冊一括購入の特別割引があります。お問い合わせください。

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『伝え継ぐ日本の家庭料理』全16冊の紹介

本学会の次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究委員会が平成24年から取り組んだ全国各地での調査を基に 『伝え継ぐ日本の家庭料理』シリーズ全16冊 が、『別冊うかたま』として年4回5年にわたって発刊されます。
日本各地で掘り起こした計1300品の料理が収載され、次世代に伝承できるようにレシピと作り方を詳細に書き起こしています。家庭、地域、教育に是非お役立てください。

1冊目 すし　ちらしずし・巻きずし・押しずしなど

2017年11月 発刊

すしの多くはハレの日の料理としてつくられ、たくさんの人が見て味わうものでした。そのため、味付けだけでなく見た目の仕上がり具合にも気をつかっています。 また、季節の移り変わりとともに具も変わり、暦の節目も表わしました。色とりどりのちらしずし、巻きずし、にぎりずしなど地域のおいしいものを活かして、つくり続けてきたすし80品をお楽しみください。

2冊目 肉・豆腐・麩のおかず

2018年2月 発刊

かつては、肉料理は祭りやお祝いのごちそう。大勢で食べられるすき焼きなどの鍋ものが多く、鶏、豚、牛、羊、イノシシ、クジラといろいろな肉を使った料理が登場します。 植物性たんぱく質が豊富な豆腐や麩も、煮しめたり卵と合わせたりすることでボリュームアップ。肉に負けない満足感のあるおかずも取り上げます。

3冊目 小麦・いも・豆のおやつ

2018年5月 発刊

ゆでてもちもち、蒸してふんわり、焼いてこんがり。小麦粉のもつでんぷんとたんぱく質(グルテン)がさまざまな食感を生み出します。小麦は米との二毛作で各地でつくられてきました。 通年食べますが、収穫期の初夏からお盆にかけてつくる小麦粉のおやつが多くあります。

4冊目 魚のおかず　いわし・さばなど

2018年8月 発刊

このシリーズでは、魚介類のおかずは2冊に分けて紹介します。本書では、比較的広い範囲で食べられてきた魚介類の料理を集めました。 いわしやさばなど大衆魚と呼ばれた魚やぶりやかつお、さんま、とびうおなど日本近海を回遊し各地でとれる魚です。とはいえ、あなどるなかれ。 土地が変われば「おなじみの魚にこんな食べ方か?!」と驚くこと必定。魚離れといわれる昨今ですが、つくってみたいと思う料理にきっと出会えます。

5冊目 野菜のおかず　秋から冬

2018年11月 発刊

私たちに季節を教えてくれる野菜のおかず。そこで、1年を二つに区切ってご紹介することにしました。本書では、収穫の秋から春を待つ冬の野菜を掲載しています。 根菜に葉物、ねぎ、木の実やきのこもおいしくなる季節です。乾物や漬物を使った料理も面白く、たくあん活用術も地方それぞれの工夫があるようです。 煮しめにおでん、なますにきんぴら、白和えにくるみ和えなど、ホッとする和の野菜料理を91品集めました。

6冊目 炊きこみご飯・おにぎり

2019年2月 発刊

春のたけのこによもぎ、秋のむかごなどの里山の幸。鯛、鮎、サンマ、タコなどの海や川の幸。これらを一緒に炊いたり混ぜたりしたご飯は、季節ごと、地域の産物の数だけあります。 海苔ではなく昆布やわかめ、高菜で巻いたおにぎり、木の葉でくるんだ携帯ご飯と、豊かでおいしい日本のご飯を集めました。

7冊目 米のおやつともち

2019年6月 発刊

もちのいろいろな食べ方と、米でつくる多彩なおやつを集めました。米はもち、団子、おかきなどさまざまに姿をかえ、ハレの日のごちそうにも日常のおやつにもなります。 豆やあんこをからめたり、笹や竹の皮でくるんだり、醤油や黒糖で味付けされたり、米を無駄なく、おいしく食べる工夫が一杯です。 日本人が大好きな「もちもち」食の多様性を是非感じとってください。米を甘味にかえる水あめや甘酒も紹介しています。
「雑煮」については、2020年12月刊行の『年取りと正月の料理』でご紹介しています。

8冊目 漬物・佃煮・なめ味噌

2019年8月 発刊

これだけでお腹一杯にはなりませんが、ご飯のお供として欠かせない食卓の名脇役たちが集合しました。漬物は、そもそも、たくさんとれた旬のものを無駄なく食べつなごうと工夫された大切な保存食でした。 その中で、乳酸菌や麹など微生物が働いて、生の食材にはない風味やおいしさが加わりました。また、佃煮は、じっくり煮ることによっておいしさが濃縮されてくるのかもしれません。 ゆっくり時間をかけるからこそ生まれるおいしさをご紹介します。

9冊目 汁もの

2019年11月 発刊

「一汁一菜」「一汁三菜」などの言葉があるように、おかずの数は変わっても、ご飯と汁もののセットは日本の食事の基本になっています。 日々の食材のあまりものを入れれば、なんでもおいしくいただける汁ものですが、やはり「これでなくては」という汁ものがあるのです。 鮭やカニ、タラなどの魚介、きのこやたけのこ、あさつき、あおさ、きゅうりなどの具材が、季節をそして土地柄を語ってくれます。 仕立ても、味噌、酒粕、吸いものに加えて、豆やいもをすった呉汁など様々。全国各地から約90品のレシピをご紹介します。

10冊目 そば・うどん・粉もの

2020年2月 発刊

全国で白米のご飯が十分食べられるようになったのは昭和30年代で、それまでは小麦やそば、雑穀やいもが主要な主食として、私たちの暮らしを支えていました。 さまざまな材料を粉にして練ることで、幅広の麺もやわらかいだんごも自由自在。つゆの使い方も、つけたり、吸わせたり、その中で煮たりと、思わずレシピに「なるほど」とつぶやいてしまいます。 その土地、土地に生まれた、〇〇ならではの麺や粉ものを紹介します。

11冊目 魚のおかず　地魚・貝・川魚など

2020年5月 発刊

お待たせしました。魚介類のおかずの2冊目です。本書では、比較的限定された地域で親しまれてきた"地魚”とでもいうべき魚を集めました。 漁場は、湖、川、真水と海水が混ざる河口、干潟や岩場、海底や深海など。この環境だからこそという魚や貝が棲んでいます。 地元では当たり前でも、他県では聞いたこともないものがたくさんあるでしょう。この地域、この季節ならではの魚のおかずをご紹介します。

12冊目 どんぶり・雑炊・おこわ

2020年9月 発刊

本書は、「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」「炊きこみご飯・おにぎり」に次いで、ご飯ものシリーズの３冊目です。 各地域自慢の魚介や肉、野菜を調理して飯の上にのせた多くのどんぶりやぶっかけが収載されており、どれも一度は作ってみたくなるものばかりです。 かゆや雑炊は貴重な米を節約することから始まった調理法ですが、ハレの日に用いられる珍しいものも紹介されています。 お祝い事に用いる赤飯や葬儀・法事に用いるおこわにはもち米が使用されますが、入れる具材や打ち水の仕方にも各地域の特徴が見られます。飯の食べ方の多様性を再確認することができる一冊です。

13冊目 年取りと正月の料理

2020年12月 発刊

本書には、新しい年を迎える節目に準備される料理が掲載されています。 12月31日の夜は年取り料理、新しい年を迎える元旦はその地域ならではのいずし、昆布巻き、なます、煮しめ、煮豆、寄せ物などの正月料理が準備されます。 さまざまな雑煮が50種以上収載されており、もちの形、調理法、だしやみその使い方が丁寧に説明され、各地域の特徴がみられます。 それぞれの食材に健康長寿、豊年満作のいわれがあり、本をめくるたびに日本らしい美しい彩りある盛りつけや伝統を感じさせる食器・漆器に巡り合え、心が満されます。 ぜひ本書をお手に取って、各地域の多彩な料理の数々をご堪能ください。

14冊目 野菜のおかず　春から夏

2021年2月 発刊

春から夏にかけて旬を迎える野菜や山菜は、この季節を乗り切るために必要な栄養素が豊富で、独特の味や香り、テクスチャーが魅力です。 本書のおかずは、春から夏の野菜や山菜の特徴を活かし、美味しく食べる工夫が随所にみられます。 種実類の和え衣や動物性食品の旨味を用いた和え物、種類・量ともに多くの野菜を摂取できる煮物・煮びたし、山菜の苦味を緩和させ油脂味を添加する揚げ物などが一例です。 また、手間を惜しまず、知恵を絞った各地域の食材の処理法や保存法も丁寧に説明されていますので、ぜひ参考にしてください。

15冊目 いも・豆・海藻のおかず

2021年6月 発刊

本書には、日本各地で栽培された、いも・豆・海藻を使ったおかずが掲載されています。 副菜として彩りを与え、常備菜や保存品としても重宝される一品が目白押しですが、ケの食事だけでなく、ハレの食事としても供されるものも見られます。 また、料理のネーミングも魅力的で、各地に根差した料理であることが理解できます。食品ロスの原点となる無駄なし料理も多く、調理科学の理論がそれぞれの操作法で実践されています。 掲載された写真はどれもおいしそうです。どうぞご覧ください。

16冊目 四季の行事食

2021年8月 発刊

全16冊の最後を飾るのは日本各地の年末年始以外の行事食です。 節分、夏祭り、節句、報恩講や農作業に待つわる感謝祭等に加え、各家庭で行われていた結婚式などの料理も掲載されていて、昭和35～45年頃の時代を懐かしむこともできます。 行事食ならではの豪華な盛り付けや鮮やかな色彩のほか、使用される素材も地域の特産物や保存食が多く、その取扱い方も独特で必見です。ぜひご家庭でもお作りいただき、ご賞味ください。

新聞各紙で紹介

• 読売新聞 2017年11月22日
• 中日新聞 2017年11月22日
• 朝日新聞 2017年11月27日
• 朝日新聞 2017年12月17日
• 北日本新聞 2017年12月1日
• 信濃毎日新聞 2018年5月27日
• 朝日新聞 2019年8月16日

関連リンク

• 一般社団法人 農山漁村文化協会『伝え継ぐ日本の家庭料理』特集ページ
• 家庭料理研究報告・出版事業報告Webサイト
• 次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理研究委員会