最新号のご案内

調理過程における食品成分の物理的化学的変化と嗜好性への影響に関する研究 杉山寿美

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知覚の個人差を加味した食品の嗜好性に関する官能評価研究 中野優子

92

マメ科作物中のニコチアナミン含量に及ぼす浸漬およびゆで調理の影響 松本雄一・有島健真・青山日和

100

戦国期毛利氏に関わる饗応の献立構成と料理の比較 渡壁奈央・藤井歌穂・北尾美樹・宇田川心優・杉山寿美

107

市販の簡易型過酸化物価測定キットを用いた揚げ物食品の劣化評価とその妥当性の検討 荒井恵美子・出口智博・大武義人

119

広島菜を用いた乳酸発酵低塩漬物の簡易短期製法の検討 黒飛知香・多山賢二・岡本洋子

130

学生の包丁技術向上に対する指導方法の効果 児玉ひろみ・豊満美峰子・鈴木布由実・小西史子

142

骨粗鬆症予防における牛乳・乳製品の栄養学的意義と摂取制限時の代替戦略 奥裕乃・若菜宣明・福山直人

151

3Dフードプリンターを用いた新しい食の創造 平田茉莉子

155

淡水魚で読み解く朝鮮半島の食文化 —朝鮮王朝時代後期の古料理書の分析から— 守屋亜記子

159

見直そう！うま味物質の役割 —コクの増強効果 西村敏英

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魚肉タンパク質の健康機能性と低・未利用資源の活用 植木暢彦

1

Relationships of Digestibility and Absorption with the Allergenicity of Insolubilized Ovomucoid Toshihiko TOMIOKA・Michihiro NAITO・Junko HIROSE・Hiroshi NARITA・Hidehiko IZUMI

8

Effect of the Proportion of High β-glucan Barley Flour on the Bread-making Properties, Palatability and Physical Properties of Barley Bread Reiko NAKAGAWA(OKUDA)・Naoko SHIRASUGI(KATAOKA)・Tomoe FUKUMURA

17

米粉シフォンケーキの品質に及ぼす卵黄・卵白比率の影響 柴田圭子・恩田真珠子・Pemika Yaorm・松浦朋子

32

製パン工程がガジュツ(Curcuma zedoaria)のマルターゼ阻害活性と3T3-L1細胞に対する分化促進作用に及ぼす影響 山﨑一諒・栗山磯子

40

小学校家庭科教科書にならった教員志望大学生のガラス鍋による炊飯実習
—実習記録と動画の分析による考察— 作田はるみ・橘ゆかり・片平理子・岸田恵津・堀内美和・坂本薫・中谷梢・三浦加代子・森井沙衣子・升井洋至・井奥加奈・白杉(片岡)直子

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食品物性と調理科学 西成勝好・Ke Zhang・Nan Yang・Zhiming Gao・Narpinder Singh・Yapeng Fang

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幼児期から魚に親しむ食育ツールの作成 髙木祐花・山下晋平

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シリアル食品の歴史，分類，栄養学的特性，そして未来へ 上脇達也

71

調理科学におけるAI活用の現状と展望 石川伸一

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