16冊収録「読み方案内」の視点
比べてみよう「すし」のあれこれ福留 奈美
- 食材にみる地域の味
- 味の決め手「合わせ酢」の配合
- 腹を切るか，背を切るか
- いつ食べるか人の集まりをなんと呼ぶ
- ずっしり重い密度のあるすしか，ふんわり軽い食べ心地か？
- 1950年代のごちそうは何だったでしょう？
- すし飯の味や香り、食器を支える名脇役
- すし飯のかたさいろいろ
- 時間も手もかけておいしくなる
肉・豆腐・麩をおいしく食べる知恵長野 宏子
- しめてさばいて丸ごと食べた鶏
- 地域性が出る 豚、牛、馬、羊、いのしし
- 時代の味だったくじら
- 肉のうま味を引き立てる「鍋」
- 肉の臭みを和らげる
- 卵と牛乳、かため方のいろいろ
- 虫のとり方の知恵
- 豆腐をかたくして食べる
- 豆腐をくずす、揚げる、寄せる
- 凍り豆腐や大豆粉の利用
- おから料理の数々
- 麩ー精進料理と日常食と
姿かたちも味もいろいろ 小麦・いも・豆のおやつ東根 裕子
- おやつはいつ食べる？
- 離れていても、似ているおやつ
- 塩味のおやつ
- 小さくつくるか、ねかせてつくるか
- 現代に伝わる雑穀の食べ方
- 大豆や小豆の使い方
- じゃがいものおやつ 食感のちがい
- さつまいも 多様な保存方法と甘味
- 粘りけを生かす里芋
- 果物と木の実を長く食べる
季節の魚を丸ごと残さず おいしい食べ方の宝庫福留 奈美
- 魚のおかずは季節の味
- 旬の食材、地域の産物との出会い
- 鮮度がいいからシンプルに食べる
- 旬の魚を上手に食べつくす工夫
- 保存食を利用した新たなおいしさ
- 魚のすべてを食べつくす工夫
- たたきとすり身の利用
- 魚介をおいしくする名脇役
- 地域で愛される魚たち
- 共通する食べ方
- 行事に欠かせない魚介料理
収穫の秋の楽しみも冬越しの工夫も多彩に福留 奈美
- 秋冬の家庭料理に欠かせない大根
- 献立を助ける時短・つくりおき料理
- 大根をおいしく食べる知恵
- 大切に食べてきたずいき
- 木の実、果実は秋の恵み
- 在来野菜や特産の野菜を生かして
- 秋から冬の行事と野菜料理
- 漬物を使うからおいしい料理
- この料理にはこの道具
食材を生かすご飯 ご飯をおいしくする食材長野 宏子
- 旨みを堪能する魚介のご飯
- 魚のにおいを香りに変える
- さばを「生ぐされ」させない方法
- さば・煮干しと油揚げ・鶏肉
- 野菜や山菜・いものご飯と塩味
- 食材の色を生かした味つけ
- もち米の利用をめぐって
- のりのおにぎりはいつから
- おにぎりのさまざまな形
- 葉で包むご飯
形を変える米 多彩なつくり方と食べ方東根 裕子
- 東北のもち文化
- 甘い衣はとろり、塩味の具はさっと
- さつまいもか、里芋か、副材料の働き
- 葉っぱで包むおやつ
- 端午の節句と雛の節句
- 湯でこねるか水でこねるか
- いろいろな甘さ
- 灰汁の作用
懐かしい「ご飯の供」 おいしく食べる未来とは長野 宏子
- 大根の漬物、つくり方と食べ方の違い
- 手軽な干し大根のはりはり漬け
- 各地に伝わる赤かぶの漬物
- 「高菜」のいろいろ
- 米を無駄にしないぬか漬け
- 米を贅沢に使う麹と三五八と粕
- 佃煮を伝え継ぐには
- 熟成味噌のおいしさ
- 麹（発酵食）利用としてのなめ味噌
食材の旨みを汁ごと味わう 季節を感じる汁ものの魅力福留 奈美
- 丸ごとおいしさを一杯に
- つみれ、すり身で味わう魚のおいしさ
- 滋養豊富な栄養食としての汁もの
- 複数の実が一体化した第三の味
- 実の少ないシンプルな汁もの
- 汁そのものを味わう汁もの
- 食感が楽しい汁もの
- 春から夏にかけて味わう汁
- 冬の粕汁のいろいろ
- 大豆の汁のいろいろ
- 塩くじらとサバ缶の汁
姿を変える麺・だんご 食感ものどごしも多彩に東根 裕子
- そばの食べ方のいろいろ
- そばをなにでつなぐか
- そばと大根
- バラエティ豊かなだし
- 東西の小麦食文化圏と家庭用製麺機
- うどんは洗う？洗わない？
- 似ているけど違う
- たぬきかきつねか
- そうめん文化、東西の違い
- 汁そうめんから炒め煮、炒めそうめんへ
- すいとん・だんごのやわらかさいろいろ
- いろいろな麺と粉もの
海・川・湖の多彩な恵 土地の魚介を味わう技福留 奈美
- 地元で愛される珍しい魚・貝
- 刺身の食べ方いろいろ
- 卵と白子と肝はごちそう
- 内臓を丸ごと食べる
- 骨も皮もおいしく
- 魚介類と相性のよい食材は
- 発酵食品ならではのおいしさ
- 面白い道具
米をおいしく大切に ご飯とおこわの多様性長野 宏子
- どんぶり・ぶっかけのパターンいろいろ
- とろろは汁かご飯か
- 茶がゆづくりのコツを学ぶ
- 日常食の雑炊、ハレ食の雑炊
- 「半つき」は節約料理でごちそう
- 甘い、栗入り・・・いろいろな赤飯
- シンプルなおこわ、具だくさんなおこわ
- 打ち水の方法いろいろ
- 外食から家庭料理へ
これほど多様な日本の正月 伝えたい願いと故郷の味東根 裕子
- もちは角・丸？焼く・ゆでる？
- 甘い雑煮
- もち以外の材料はといわれ
- 正月の漆器と箸
- 酸味の正月料理 なますと漬物
- ところ変れば 昆布巻きと煮豆
- ボリュームたっぷり 煮物・煮しめ
- その地域ならではの年取り・正月料理
- 食材とつくり方の変化
季節を告げる山菜・野菜 春夏に食べたい家庭の味福留 奈美
- 季節感豊かだった日本の食卓
- 山菜・野菜と相性のよい食材
- うま味のある動物性の食品と組み合わせる
- 種実類の香りと油脂分を加える
- 山椒やしそなどの香味野菜と合わせる
- 食感を楽しむ山菜・野菜
- 手間を惜しまずとる・つくる・保存する
- もったいない以上に、おいしいから
- しゃれた名称、面白いネーミング
- 部位別に見る食べ方
- 伝統野菜の継承と変化
地味に見える常備菜には工夫と魅力がぎっしり長野 宏子
- 小さないもは無駄なくおいしく
- 水さらしをする理由は？
- 珍しい？いもや豆の利用法
- 豆を煮るときのポイント
- 大豆か落花生か
- 海藻利用の地域性
- 海藻でつくる寄せ物
- 身近なものでこんにゃくを固める
行事食で伝わる味と形、そして人々の願い東根 裕子
- たくさんつくる、大勢が食べる
- 人の移動や外国から伝わる料理
- 行事食の中での男女の役割
- 稲作にまつわる行事と料理
- 祭りの食べもの、お盆の食べもの
- 報恩講で受け継がれる味
- お膳で食べる行事食
- つぼ（坪）とひら（平）
- 無駄にしない行事食