多様なすしとその地域性

• 「馴れずし」から「早ずし」へ
• すしの多様性と地域性をみる
• 手作り度は西高東低

すし飯の好みに見える地方性

• 4種のすしの食べ比べ調査
• 東西の違いと県ごとの違い

豆腐や肉はどう食べられているか～日本人のたんぱく質摂取の傾向

• 植物性から動物性へ
• 地域による豆腐づくりの違い
• 豆腐のかたさの比較
• 地域性がある肉の消費

牛肉の好みに地域差・年代差はあるのか

和牛の霜降りの嗜好の特徴をみると50代以上は霜降り好き、高級感や肉の軟らかさを好むようです。
健康志向の高まりから赤身も好まれるようになりました。

小麦粉でつくるおやつ～「生地」と「あん」の特性

• 生地の水分量と「ねかせ」
• グルテンの形成と利用
• 生地をふくらませる
• グルテンの量がかたさと味を変化させる
• "あん"に適した豆

さつまいもの今昔の感

• 伝統的なさつまいも料理の多彩さ
• 新時代を迎えたさつまいも

魚をどう食べてきたか～大衆魚・赤身魚を中心に

• 赤身魚と白身魚
• 大衆魚の消費にも地域性が
• 焼いておいしい魚とは
• 魚臭さを消す効果的方法

イカの調理特性

• イカの刺身のおいしさ
• イカ胴肉の構造と加熱変化
• イカ墨の利用

根菜の味と食べ方をめぐって～地域と季節と調理方法

• 大根にみる購入額の地域性
• 青首大根と地域の大根
• 辛味成分の量は季節で変る
• 野菜の切り方と調理科学
• 野菜の切り方と食べやすさ

野菜の調理は「硬化」をうまく利用する

• 60℃付近で野菜は硬化する
• 「硬化」を生かして調理する
• 身近にある野菜の硬化

具入りご飯とおにぎりの科学

• 米が粘るのはなぜ
• 具入りご飯のいろいろ
• 具材の量と加水量
• おにぎりの形の地域差
• おにぎりのやわらかさ

炊き込みご飯がおいしくできる条件

• 具と水加減の関係は
• ちょうどいい塩味と浸漬時間
• 炊き込みモードは何をしている

米菓ともちをめぐる調理科学的考察

• かきもち類が食べられる理由
• もちはもち米でつくるもの？
• 雑煮のもちが詰まりやすいのは
• 高齢者用に開発されたもち

新潟の笹だんご配合の妙

• もちとうるちのおいしい配合は
• もち粉が多いと硬くなりやすい
• よもぎを加えて最適な配合に

漬物における塩と乳酸菌の働き

• 漬物になぜ塩が必要なのか
• 漬物のテクスチャーとカリカリ梅
• 漬物は乳酸発酵を上手に利用
• 乳酸菌がつくるしば漬け

味噌と醤油は「香りの調味料」

味噌や醤油は麹かび。酵母、乳酸菌の3種の微生物が巧みなバランスで働くように設計されています。香の調味料が健康的な食生活の象徴。

懐かしい汁ものを高齢化時代に楽しむ

• 地域で異なる汁ものの傾向
• みそ汁はおふくろの味わが家の味
• 温かさを保つ「とろみ」
• 滋養食でもあるとろみの汁

アクと加熱法と汁のおいしさ

• さまざまな実がだしとなる汁のおいしさ
• アクの成分とアクを除くタイミング

小麦粉の麺、そのおいしさの科学

• うどんに塩を入れるのは
• うどんの「コシ」と「滑らかさ」
• うどんとそうめんのちがいは
• スパゲッティをゆでるのに塩は不要

東西で異なるうどんつゆの味

• 東海道12都市のうどんやつゆ調査
• 東のそば文化と西のうどん文化
• だしを生かした減塩調理

魚肉の性質を生かした食べ方

• ほぐれる白身とかたまる赤身
• 溶かしてかためて弾力を生む練り製品
• コラーゲンをゼラチン化する煮こごり
• 高齢化社会への魚加工品の工夫

淡水魚をおいしく食べる

• 稲作とともに根づいた食文化
• 山椒、しょうが、梅干しに味噌
• 発酵食は祝いの食で滋養食

米と豆をめぐる最近の研究から

• 粘る米、パラパラの米の食べ方
• 色をつける小豆とササゲ
• 色染めご飯の色素は何？

おいしいおこわの科学と文化

• もち米の構造と吸水性
• 振り水の効果
• 赤飯の色と豆について

伝統的な正月料理その多様性と実態

• 正月料理の調理の特徴
• 年取りの魚のいろいろ
• もちなし雑煮の広がり
• 正月の過ごし方の実態

歳神様を迎える正月行事と料理

• 年迎えの準備
• 年夜の膳と正月の膳の料理
• 神人共食の年夜と正月の料理

五感で味わう春から夏の野菜・山菜

• よい香りは心身に効く【嗅覚】
• 自然の色を鮮やかに【視覚】
• 噛みごたえとおいしさ【触覚】
• 食べるときの音とおいしさ【聴覚】
• アク抜きの化学【味覚】

野菜の抗酸化性を生かす食べ方

• 野菜の自己防衛力をいただく
• 蒸したり炒めたりが効果的く

いも・豆・海藻の食感を科学する

• じゃがいもの食感の変化
• 里芋のねっとり感を上手に利用
• 煮豆の食感
• 固まる紅藻、ぬめる褐藻
• 海藻抽出物のゲル化機能

伝統料理「白みとり豆」の文化と科学

• 出合い
• 調べる
• 期待

「法事には白みとりの甘い煮豆を必ずつくる」と三重県鈴鹿市の女性が教えてくれました。赤飯に使う「ささげ」も赤みとり豆です。

行事食から見直す日本文化

• 人生儀礼と年中行事
• 新暦と旧暦と月遅れ
• 行事食の彩りと数
• 鬼おろしがつくる食感

郷土料理の素晴らしさを科学する

• 食物繊維不足にはご飯を
• だしの取り方でCO2削減
• 味噌汁と腸内細菌