新しい視点で調理を科学する　
The Japan Society of Cookery Science

一般社団法人日本調理科学会研究活動

本学会は学術誌「日本調理科学会誌」を年6回(37巻までは年4回)発行しています。御購読、御投稿を歓迎いたします。
論文投稿は電子投稿です。また電子投稿・査読システムによる、審査時間の短縮とともに投稿者の経済的負担を軽減し、より投稿しやすい環境整備を目的に、投稿料の無料化ならびに掲載料の減額の価格改定を行います。会員の皆様には、研究成果の積極的なご投稿をお願いいたします。
平成30年1月27日より電子投稿・査読システムの運用に伴い、論文の投稿規程並びに細則が変わりましたので以下のボタンからご覧ください。＜2020年2月1日更新＞

　　

電子ジャーナルについて

日本調理科学会誌が46巻3号よりJSTAGEで電子ジャーナルで公開されました。1年間は会員のみに公開しています。
購読者番号は cookeryscience です。(数字ではありません)　パスワードは学会誌郵送便でお知らせしています。ご活用ください。
バックナンバーもすべてJSTAGEで公開しています。

人を対象とした研究の研究倫理に関するお知らせとお願い

　2021 年度第 3 回理事会（2022 年 1 月 29 日開催）において、人を対象とした研究の研究倫理に関して、投稿規定等 を一部変更することが了承されましたのでお知らせ致します。

１．官能評価について
　本学会では、人を対象とした研究は倫理審査委員会等の審査で承認されたものであることを条件としています。ただし、一般的な食材を用いて行った官能評価については、倫理審査を受けていない論文の投稿も、チェックリストによる研究倫理の確認を経ることで受け付けております。しかしながら昨今の状況を踏まえ、3 年後の 2025 年度からは官能評価も研究倫理審査委員会の承認（審査結果が「非該当」の場合はその旨記載）を必要とするように投稿規定を変更する予定です。なお、2022 年度から 2024 年度までの 3 年間は、現行通り倫理審査を受けていない論文の投稿も受け付けます。該当する研究を投稿予定の方は、投稿規定の変更時期にご注意下さい。

２．家庭料理研究について
　家庭料理研究委員会からの要請により、家庭料理研究に関する論文を投稿する際には、調査対象者から「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理に関する研究協力の同意書」を得ていることに加えて、「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理関連の投稿論文における倫理的配慮に関する確認書」（投稿論文チェックリストを含む）を提出して頂くことになりました。なお、同意書と確認書は、家庭料理 Web サイト、家庭料理研究委員会の「研究業績につなげるための参考情報」ページに掲載されております。家庭料理研究を投稿予定の方は、これらに沿った準備をお願い致します。

投稿料の無料化と掲載料減額の価格改定について 　　2014.2.20更新

会長　大越ひろ
編集委員長　長尾慶子
記
投稿料無料化ならびに掲載料の減額について　　　
・電子投稿料を現在の5,000円から無料に変更する。電子投稿開始後半年間　は紙媒体を併用するが、紙媒体の投稿についても4月から無料とする。
・日本調理科学会誌への投稿を促すことを目的に掲載料を見直す。現在、6ページまでは20,000円、超過1ページ毎に10,000円の設定としているが、超過1ページ毎に5,000円とする.
以上

Web上の電子投稿システムによる論文投稿のお願い 　2013.12.13更新 　会長　大越ひろ

　2014年4月より、本学会ではインターネット上のWeb電子投稿システムを用いて論文投稿ができるようになります。電子投稿システムはサーバーと電子メールを用いる方式であり、現在の投稿論文査読書類を郵送で授受する方法を変更したいと考えております。投稿者にとっては、郵送時間の短縮、学会経由の事務作業の一部削減などによる論文投稿から掲載までの時間短縮及びリアルタイムでの査読状況の確認が可能となり、また、査読者にとっては、Web上でのオンライン査読手続による査読業務の簡易化、査読論文の郵送作業を廃止できるなどのメリットが期待できます。新たな論文投稿システムへの変更がスムーズに行われますように会員の皆様のご協力をお願いいたします。
　電子投稿システムによる論文投稿要領につきましては第47巻1号(2月）及びこのHP上に掲載いたします。このページより電子投稿システムにリンクできるようになります。なお、電子投稿システムへの移行期間として、平成26（2014）年9月末までは、現在の郵送による方法も併用いたします。皆様のご理解、ご協力をお願いいたします。

最新号(58巻1号､57巻6号)の目次

日本調理科学会誌 Vol.58 No.1（令和7年2月号）目次
　　　　　　　(Journal of Cookery Science of Japan 2025)

●　総　説
　　時間栄養学から考える食事……………………………………………………………………………………　古谷彰子　　1
●　報　文
　　コーンスターチ糊の諸特性に及ぼす高pH の影響 ………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平島　円・奥野美咲・篠谷晴香・上村真子・高橋　亮・西成勝好　　7
●　ノート
　　アールグレイ紅茶における機能性成分濃度に及ぼす抽出時間の影響…………………………………………………
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　沢村正義・芦澤穂波・西山葵奈・木下彰二・北岡雄一　 16
　　炊飯前磨砕処理により調製した米素材の食べやすさの評価……………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中川裕子・高橋智子・大越ひろ・守田和弘　 23
●　資　料
　　料理の盛り付けにおける青みの配置が見た目のおいしさに及ぼす影響
　　　―評価グリッド法を用いた評価要因の構造化―…………………………………………………………　伊藤有紀　 32
●　教材研究
　　能登半島炊き出しボランティア活動を通して学んだ教訓……………………………………　三成由美・熊谷奈々　 45
●　クッキングルーム
　　次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究
　　　東海・北陸支部7 県（富山県・石川県・福井県・長野県・
　　　岐阜県・愛知県・三重県）の雑煮の特徴………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　　　　中澤弥子・中根一恵・新澤祥惠・佐藤真実・辻美智子・間宮貴代子・飯田津喜美　 49
　　次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究
　　　日本海側にみる新潟県の魚食文化と家庭料理………………………………　佐藤恵美子・立山千草・太田優子　 54
●　トピックス＆オピニオン
　　鎌倉の精進料理…………………………………………………………………………………………………　藤井まり　 58
●　2025 年度大会案内など



日本調理科学会誌 Vol.57 No.6（令和6年12月号）目次
　　　　　　　(Journal of Cookery Science of Japan 2024)

●　総　説
　　分散系食品の品質を決定する要因……………………………………………………………………………　松村康生　329
●　報　文
　　Effect of the Addition of Fats and Oils to Bread Dough on the Characteristics
　　　of Baked Bread and Simulated Food Bolus………………………………………………… IKEGAYA Atsushi　336
●　資　料
　　山梨県のほうとう食の変遷……………………………　松本美鈴・阿部芳子・坂口奈央・柘植光代・時友裕紀子　345
　　広島県における「田植え食：さんばいさん」の特徴と次世代への伝承：
　　　家庭料理の調査と歴史資料から…………………………………　渡部佳美・岡本洋子・小長谷紀子・政田圭子　358
●　講　座
　　嚥下調整食と調理科学…………………………………………………………………………………………　小城明子　369
●　教材研究
　　だしの味と塩味との関係……………………………………………………………………………………　真部真里子　374
●　クッキングルーム
　　次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究
　　　北海道における汁物文化…………………………………………………………　宮崎早花・伊木亜子・坂本　恵　377
●　トピックス＆オピニオン
　　機内食の多様性の対応とサービス……………………………………………………………………………　上村典子　380
●　2024 年度大会記録
●　学会賞受賞候補者推薦依頼，57 巻目次など

家庭料理研究委員会・編集委員会より　投稿論文審査　特別枠の案内　2016.9.18

このたび、日本調理科学会編集委員会は、日本調理科学会の家庭料理研究委員会で行った 「昭和35年から45年頃までに定着していたもので次世代に伝え継ぎたい家庭料理」に関する聞き書き調査に基づいた投稿論文の査読について、「家庭料理研究」審査委員による特別枠を設置することにいたしました（下記①～⑦）。この特別枠では、食文化研究の専門家に査読を依頼し、懇切丁寧な指導を含めた審査を行います。
　これは、「聞き書き調査から食文化研究の論文にするには、どのように進めたらよいのかわからない」という学会員の声にお応えしたもので、ひいては食文化研究全体の質の向上をめざしております。
　投稿に際しては、通常どおり電子投稿いただきますと、本件に関する質問事項がございますので、該当するものをお選びください。また、論文の種類は報文、研究ノート、資料からお選びください。
　家庭料理研究委員会にご参加の先生方の積極的なご投稿をお待ちしております。

①投稿内容は、次世代に伝え継ぐ　日本の家庭料理研究委員会の聞き書き調査に関するもの。
②個人名での投稿とする。
③論文の査読は、「家庭料理研究」審査委員により行う。「家庭料理研究」審査委員は、学会編集委員長が推薦し、依頼する。
④論文投稿は、電子投稿システムを使用する。
⑤特別枠は、シリーズ「伝え継ぐ　日本の家庭料理」の発行が終了する次の年までとする。
⑥家庭料理研究の特別枠によらない審査を希望することもできる。
⑦論文の謝辞に（一社）日本調理科学会の研究助成により行った研究である旨記載する。

　※投稿原稿作成時には、50周年記念出版委員会による出版事業の著作権の取扱いについてご留意いただきますようお願いいたします。