新しい視点で調理を科学する
The Japan Society of Cookery Science
調理を科学する学術団体 一般社団法人日本調理科学会
一般社団法人日本調理科学会のホームページへようこそ。
「調理」は、食事計画に始まり調理操作を経て完成された食べ物を食卓に提供するまでの、あらゆる内容を含んでいます。人が健康を保ち快適に生きていくためには、安全で、栄養のバランスのとれた、美味しい食べ物が必要で、その決め手となるのが調理です。人は生理的欲求だけではなく、生活文化に基づく価値判断で食べ物を選択しています。その最終価値を決める調理の仕事は、人間生活のあり方に直結し食生活の未来にも大きく関わっています。調理は家庭や外食の場で、伝統的な技術や技能として受け継がれてきました。
「調理科学」は、このように人間生活に深く関わる調理を対象としています。その研究には自然科学のほか、人文・社会科学的なアプローチも必要で、それらを統合して法則性を見いだし、体系化を図る努力が続けられています。
変貌する人間生活における食の意識を、多面的にとらえる調理科学への期待は、ますます高まっています。
ご所属等会員情報に変更が生じた場合は、会員情報変更届の該当箇所にご記入の上、学会事務局にご提出ください（メールアドレス：aek00417@nifty.com）。
変更届は、こちらからダウンロードしてください。
2021年度大会は、9月7日(火)・8日(水)、オンライン形式で開催いたしました。
多数のご参加を得て、2日間の日程を終了いたしました。
ご参加いただきました皆様、ご協力いただきました関係者の皆様に厚く御礼申し上げます。
家庭料理研究報告・出版事業報告のWebサイトが公開されました。
2021年9月開始の新企画へのお誘い
会長 綾部 園子
副会長 平尾 和子
日本調理科学会では、これまで、特別研究として会員の皆様にご参加いただいて全国規模の研究を行ってきました。2012年から継続してきた特別研究「次世代へ伝え継ぐ 日本の家庭料理」は来年度大会における発表をもって一段落いたします。そこで2021年9月からの新企画について、企画・広報担当理事に検討していただき、2021年度第1回理事会で諮り承認されました。
この新企画のタイトル(仮題)は、
つきましては、実施に先立ちワーキンググループを組織して、タイトルや実施内容を整えるなどの準備を行いたいと考えています。ワーキンググループに参加および実際に新企画の研究に参加してくださる方については次のURLからアンケートからお答えいただきたいと思います。アンケートで参加とお答えいただいた場合も、後日変更していただいても構いませんので、7月17日までにぜひお答えくださいますようお願い申し上げます。
⇒ https://forms.gle/H8ZTP2U4H54LPTSH8
企画の概要としては、1年目は調査を中心として実施し、2年目は具体的な料理を挙げ、新旧の調理器具で調理して官能評価等の実験も行い、3年目はまとめを行いたいと考えております。2年目の具体的な料理は、別冊うかたま「伝え継ぐ 日本の家庭料理」の中から選択することによって、現在の家庭料理研究およびご参加の先生方ともコラボレーションすることができ、正しく「伝え継ぐ」ことになるように存じます。また、これまでと同様に学会発表もおこなっていきたいと考えております。
ご協力のほど、よろしくお願いいたします。
第5回「食生活ジャーナリスト大賞」を受賞しました。
一般社団法人日本調理科学会は、全国を網羅する聞き書き調査に基づく「伝え継ぐ 日本の家庭料理」（全16巻）の出版により、第5回「食生活ジャーナリスト大賞（食文化部門）」を受賞しました（詳細）。
「COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン」について
一般社団法人日本調理科学会 ガイドライン検討ワーキンググループ 代表 綾部 園子
日頃より、学会の活動にご協力いただきまして有難うございます。
会員の皆様におかれましては、お忙しい中「COVID-19下における調理学実習に関するアンケート」にご協力いただき有難うございます。頂いた貴重なアンケート結果をもとに、ワーキンググループを立ち上げて、新しい生活様式における調理学実習のガイドライン策定に向けて活動し、2020年11月3日にワーキンググループ案を発表しました。
その後11月23日までワーキンググループ案に対するパブリックコメントを募集し、いただいたご意見を反映してガイドラインを修正しました。これをもって「COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン」とし、学会HPに掲載いたします。会員の皆様のご協力に感謝申し上げます。
昨今、COVID-19の感染症拡大が心配な状況になっております。安全な調理学実習が実施できるようにガイドラインを広く活用していただければ幸いです。
なお、調理学実験についてのガイドライン策定に関するご希望も伺っておりますが、調理学実験は学校により実施内容・形態等の違いが大きいと考えられるので、ガイドラインの策定は見送ることにしました。官能評価など、飲食を伴う場面において、調理学実習に準じた対応をお願いしたく存じます。
⇒ COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン
COVID-19下における調理学実習の実施に関するアンケート
2020年9月9日～20日に実施したアンケートにご協力いただきましてありがとうございます。ご多用中86件のご回答をいただきました。速報版としてアンケート結果の概要をまとめました。2020年前期・後期の調理学実習についての情報を、皆様で共有したいと思います。
news!
内閣府食品安全委員会からのご案内
鶏肉やひき肉を安全に美味しく調理するコツを解説する動画「食中毒予防と加熱調理」（調理科学担当 香西みどり委員監修）をYouTubeチャンネルにて公開しました。
・「食中毒予防と加熱調理（鶏肉編）」https://www.youtube.com/watch?v=AJQ2yQpg71o
・「食中毒予防と加熱調理（ひき肉編）」https://www.youtube.com/watch?v=SAlgP5A7l18
（参考）食品安全委員会公式YouTubeチャンネルについて https://www.fsc.go.jp/visual/youtube.html
(一社)日本調理科学会は、農林水産省が取り組む (2019～2021年度)「地域の食文化の保護・継承事業」プロジェクト
（委託先：凸版印刷）に協力しています。
ご注意ください!!
差出人が日本調理科学会情報管理委員会（news@jscs.ne.jp）のウイルスメールが送信されています。このアドレスはメールニュースにのみ用いています。開封時には、十分にお気をつけください!!
出版のお知らせtopics 2019.10.3更新
2019年11月に、待望の愛蔵版(書籍版)『全集 伝え継ぐ 日本の家庭料理』が、刊行されます!!
ハードカバーになり、表紙も温かみのあるイラストの表紙に一新されます。
３年をかけて、2019年に６冊、その後は１年に５冊ずつ順次刊行予定です。
図書館へのご推薦を是非お願いいたします。愛蔵版ＰＲ用チラシはここからダウンロードください。
個人でのご購入もどうぞよろしくお願いいたします。会員には16冊一括予約の特別割引があります。直接学会へお申込みください。メールの場合は件名に「愛蔵版申込み」と明記、ＦＡＸの場合はＰＲ用チラシ裏面をご使用ください。
(一社)日本調理科学会企画・編集 うかたま別冊(雑誌版)『伝え継ぐ 日本の家庭料理』
（年4冊、全16冊〔25,600円＋税〕）が農文協より発刊中!! （下記に紹介しています。）
雑誌版は、書籍版に先行した内容を3か月に1冊のペースで発行しています。
雑誌版購入希望の方は学会用特別注文書をここからダウンロードし、直接学会へお申込みください。
なお、会員には全16冊一括購入の特別割引があります。お問い合わせください。
この機会に会員になりませんか？
新聞各紙で紹介：読売新聞2017.11.22、中日新聞2017.11.22、朝日新聞2017.11.27、朝日新聞2017.12.17、
北日本新聞2017.12.1、信濃毎日新聞2018.5.27、朝日新聞2019.8.16
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本学会の次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究委員会が平成24年から取り組んだ全国各地での調査を基に”伝え継ぐ日本の家庭料理”シリーズ全16冊が、[別冊うかたま]として年4回5年にわたって発刊されます。日本各地で掘り起こした計1300品の料理が収載され、次世代に伝承できるようにレシピと作り方を詳細に書き起こしています。家庭、地域、教育に是非お役立てください。 ●1冊目 『すし』 2017.11発刊 すしの多くはハレの日の料理としてつくられ、たくさんの人が見て味わうものでした。そのため、味付けだけでなく見た目の仕上がり具合にも気をつかっています。また、季節の移り変わりとともに具も変わり、暦の節目も表わしました。色とりどりのちらしずし、巻きずし、にぎりずしなど地域のおいしいものを活かして、つくり続けてきたすし80品をお楽しみください。 ●2冊目 『肉・豆腐・麩のおかず』 2018.2発刊 かつては、肉料理は祭りやお祝いのごちそう。大勢で食べられるすき焼きなどの鍋ものが多く、鶏、豚、牛、羊、イノシシ、クジラといろいろな肉を使った料理が登場します。植物性たんぱく質が豊富な豆腐や麩も、煮しめたり卵と合わせたりすることでボリュームアップ。肉に負けない満足感のあるおかずも取り上げます。 ●3冊目 『小麦・いも・豆のおやつ』 2018.5発刊 ゆでてもちもち、蒸してふんわり、焼いてこんがり。小麦粉のもつでんぷんとたんぱく質（グルテン）がさまざまな食感を生み出します。小麦は米との二毛作で各地でつくられてきました。通年食べますが、収穫期の初夏からお盆にかけてつくる小麦粉のおやつが多くあります。 ●4冊目 『魚のおかず いわし・さばなど』 2018.8発刊 このシリーズでは、魚介類のおかずは2冊に分けて紹介します。本書では、比較的広い範囲で食べられてきた魚介類の料理を集めました。いわしやさばなど大衆魚と呼ばれた魚やぶりやかつお、さんま、とびうおなど日本近海を回遊し各地でとれる魚です。とはいえ、あなどるなかれ。土地が変われば「おなじみの魚にこんな食べ方か?!」と驚くこと必定。魚離れといわれる昨今ですが、つくってみたいと思う料理にきっと出会えます。 ●5冊目 『野菜のおかず 秋から冬』 2018.11発刊 私たちに季節を教えてくれる野菜のおかず。そこで、1年を二つに区切ってご紹介することにしました。本書では、収穫の秋から春を待つ冬の野菜を掲載しています。根菜に葉物、ねぎ、木の実やきのこもおいしくなる季節です。乾物や漬物を使った料理も面白く、たくあん活用術も地方それぞれの工夫があるようです。煮しめにおでん、なますにきんぴら、白和えにくるみ和えなど、ホッとする和の野菜料理を91品集めました。 ●6冊目 『炊き込みご飯・おにぎり』 2019.2発刊 春のたけのこによもぎ、秋のむかごなどの里山の幸。鯛、鮎、サンマ、タコなどの海や川の幸。これらを一緒に炊いたり混ぜたりしたご飯は、季節ごと、地域の産物の数だけあります。海苔ではなく昆布やわかめ、高菜で巻いたおにぎり、木の葉でくるんだ携帯ご飯と、豊かでおいしい日本のご飯を集めました。 ●7冊目 『米のおやつともち』 2019.6発刊 もちのいろいろな食べ方と、米でつくる多彩なおやつを集めました。米はもち、団子、おかきなどさまざまに姿をかえ、ハレの日のごちそうにも日常のおやつにもなります。豆やあんこをからめたり、笹や竹の皮でくるんだり、醤油や黒糖で味付けされたり、米を無駄なく、おいしく食べる工夫が一杯です。日本人が大好きな「もちもち」食の多様性を是非感じとってください。米を甘味にかえる水あめや甘酒も紹介しています。 「雑煮」については、2020年12月刊行の『年取りと正月の料理』でご紹介しています。 ●8冊目 『漬物・佃煮・なめ味噌』 2019.8発刊 これだけでお腹一杯にはなりませんが、ご飯のお供として欠かせない食卓の名脇役たちが集合しました。漬物は、そもそも、たくさんとれた旬のものを無駄なく食べつなごうと工夫された大切な保存食でした。その中で、乳酸菌や麹など微生物が働いて、生の食材にはない風味やおいしさが加わりました。また、佃煮は、じっくり煮ることによっておいしさが濃縮されてくるのかもしれません。ゆっくり時間をかけるからこそ生まれるおいしさをご紹介します。 ●9冊目 『汁物』 2019.11発刊 「一汁一菜」「一汁三菜」などの言葉があるように、おかずの数は変わっても、ご飯と汁もののセットは日本の食事の基本になっています。日々の食材のあまりものを入れれば、なんでもおいしくいただける汁物ですが、やはり「これでなくては」という汁ものがあるのです。鮭やカニ、タラなどの魚介、きのこやたけのこ、あさつき、あおさ、きゅうりなどの具材が、季節をそして土地柄を語ってくれます。仕立ても、味噌、酒粕、吸いものに加えて、豆やいもをすった呉汁など様々。全国各地から約90品のレシピをご紹介します。 ●10冊目 『そば・うどん・粉もの』 2020.2発刊 全国で白米のご飯が十分食べられるようになったのは昭和30年代で、それまでは小麦やそば、雑穀やいもが主要な主食として、私たちの暮らしを支えていました。さまざまな材料を粉にして練ることで、幅広の麺もやわらかいだんごも自由自在。つゆの使い方も、つけたり、吸わせたり、その中で煮たりと、思わずレシピに「なるほど」とつぶやいてしまいます。その土地、土地に生まれた、〇〇ならではの麺や粉ものを紹介します。 ●11冊目 『魚のおかず地魚・貝・川魚など』 2020.5発刊 お待たせしました。魚介類のおかずの2冊目です。本書では、比較的限定された地域で親しまれてきた"地魚”とでもいうべき魚を集めました。漁場は、湖、川、真水と海水が混ざる河口、干潟や岩場、海底や深海など。この環境だからこそという魚や貝が棲んでいます。地元では当たり前でも、他県では聞いたこともないものがたくさんあるでしょう。この地域、この季節ならではの魚のおかずをご紹介します。 ●12冊目 『どんぶり・雑炊・おこわ』 2020.9発刊 本書は、「炊き込みご飯・おにぎり」「すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど」に次いで、ご飯ものシリーズの３冊目です。各地域自慢の魚介や肉、野菜を調理して飯の上にのせた多くのどんぶりやぶっかけが収載されており、どれも一度は作ってみたくなるものばかりです。かゆや雑炊は貴重な米を節約することから始まった調理法ですが、ハレの日に用いられる珍しいものも紹介されています。お祝い事に用いる赤飯や葬儀・法事に用いるおこわにはもち米が使用されますが、入れる具材や打ち水の仕方にも各地域の特徴が見られます。飯の食べ方の多様性を再確認することができる一冊です。 ●13冊目 『年取りと正月の料理』 2020.12発刊 本書には、新しい年を迎える節目に準備される料理が掲載されています。12月31日の夜は年取り料理、新しい年を迎える元旦はその地域ならではのいずし、昆布巻き、なます、煮しめ、煮豆、寄せ物などの正月料理が準備されます。さまざまな雑煮が50種以上収載されており、もちの形、調理法、だしやみその使い方が丁寧に説明され、各地域の特徴がみられます。それぞれの食材に健康長寿、豊年満作のいわれがあり、本をめくるたびに日本らしい美しい彩りある盛りつけや伝統を感じさせる食器・漆器に巡り合え、心が満されます。ぜひ本書をお手に取って、各地域の多彩な料理の数々をご堪能ください。 ●14冊目 『野菜のおかず 春から夏』 2021.2発刊 春から夏にかけて旬を迎える野菜や山菜は、この季節を乗り切るために必要な栄養素が豊富で、独特の味や香り、テクスチャーが魅力です。本書のおかずは、春から夏の野菜や山菜の特徴を活かし、美味しく食べる工夫が随所にみられます。種実類の和え衣や動物性食品の旨味を用いた和え物、種類・量ともに多くの野菜を摂取できる煮物・煮びたし、山菜の苦味を緩和させ油脂味を添加する揚げ物などが一例です。また、手間を惜しまず、知恵を絞った各地域の食材の処理法や保存法も丁寧に説明されていますので、ぜひ参考にしてください。 ●15冊目 『いも・豆・海藻のおかず』 2021.6発刊 本書には、日本各地で栽培された、いも・豆・海藻を使ったおかずが掲載されています。副菜として彩りを与え、常備菜や保存品としても重宝される一品が目白押しですが、ケの食事だけでなく、ハレの食事としても供されるものも見られます。また、料理のネーミングも魅力的で、各地に根差した料理であることが理解できます。食品ロスの原点となる無駄なし料理も多く、調理科学の理論がそれぞれの操作法で実践されています。掲載された写真はどれもおいしそうです。どうぞご覧ください。 ●16冊目 『四季の行事食』 2021.8発刊 全16冊の最後を飾るのは日本各地の年末年始以外の行事食です。節分、夏祭り、節句、報恩講や農作業に待つわる感謝祭等に加え、各家庭で行われていた結婚式などの料理も掲載されていて、昭和35～45年頃の時代を懐かしむこともできます。行事食ならではの豪華な盛り付けや鮮やかな色彩のほか、使用される素材も地域の特産物や保存食が多く、その取扱い方も独特で必見です。ぜひご家庭でもお作りいただき、ご賞味ください。 伝え継ぐ日本の家庭料理はこのたびの発刊をもって完結します。これまで別冊うかたまをご愛読頂きまして、誠にありがとうございました。 学会創立50周年記念事業として取り組んできた『伝え継ぐ日本の家庭料理』は、シリーズ全16冊をもって完結いたしましたが、ハードカバー愛蔵版も11冊刊行済みで、残り5冊が12月末に農文協から発刊されます。引き続きの購入を是非お願いいたします。申込書はココからダウンロードできます。 全16冊一括での申込み特典があります。下記へお問い合わせください。 日本調理科学会事務局 aek00417@nifty.com |
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災害時の炊き出しマニュアル 1,600円［税込］2011年3月11日に発生した東日本大震災で被災された皆様にお見舞いを申し上げます。 |
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BLUE BACKS 料理のなんでも小事典 日本調理科学会編 講談社 (2008） |
news新着情報
- 2021年10月8日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2021年10月4日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2021年8月2日
- 学会誌目次を更新しました。（学会誌）
- 2021年6月25日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2021年6月11日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2021年5月7日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2021年4月2日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2021年2月1日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
投稿規程を更新しました。（学会誌・学会概要） - 2020年12月7日
- 学会誌目次を更新しました。（学会誌）
- 2020年11月30日
- 「COVID-19の感染症拡大防止に配慮した調理学実習実施のガイドライン」を掲載しました。
- 2020年10月2日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2020年8月7日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2020年7月22日
- 会長挨拶・お知らせを更新しました。（会長挨拶・お知らせ）
- 2020年6月5日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2020年2月3日
- 投稿規程、和文投稿規程の細則、英文投稿規程の細則を更新しました。
学会誌目次を更新しました。（学会誌） - 2019年12月16日
- アンケート調査(研究者対象)ご協力のお願い。（お知らせ）
- 2019年12月2日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
食品安全モニター募集 （お知らせ） - 2019年10月4日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
一般社団法人日本調理科学会規程等集を更新しました。（規程 理事会議事録） - 2019年9月2日
- 学会概要、代議員総会記録を更新しました。（学会概要）
お知らせを更新しました。（お知らせ） - 2019年8月2日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2019年7月19日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2019年6月7日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2019年4月1日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2019年3月15日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2019年2月1日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2019年1月11日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2018年12月3日
- 学会誌目次を更新しました。（学会誌）
- 2018年11月26日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2018年11月19日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2018年11月16日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2018年10月1日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2018年9月12日
- 個人情報の取扱いに関するガイドラインを掲載しました。（学会概要）
- 2018年8月3日
- 学会誌目次を更新しました。（学会誌）
- 2018年7月18日
- 学会誌目次を更新しました。（学会誌）
- 2018年6月9日
- 学会概要、代議員総会記録、大会HPを更新しました。（学会概要）（top)
- 2018年6月4日
- 学会誌目次を更新しました。（学会誌)
- 2018年5月21日
- お知らせを更新しました。（学会誌）
- 2018年4月27日
- 演題登録5月1日から5月26日まで開設します。（年次大会)
- 2018年4月13日
- 大会専用HP開設しました。（年次大会）
- 2018年2月18日
- 伝え継ぐ 日本の家庭料理2冊目発刊されました。代議員総会、講演会のお知らせ更新しました。（Top・年次大会）
- 2017年12月4日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2017年11月4日
- 「伝え継ぐ 日本の家庭料理」すしの巻が発刊されました。（トップ）
- 2017年9月1日
- お知らせを更新しました。（お知らせ）
- 2017年8月3日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2017年7月30日
- 大会参加申し込をされた方へお知らせがあります。(年次大会)
- 2017年6月5日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
- 2017年4月7日
- 学会誌目次・お知らせを更新しました。（学会誌・お知らせ）
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001 加熱上手はお料理上手－なぜ？ に答える科学の目－ 渋川祥子著（2009）
002 だしの秘密－みえてきた日本人の嗜好の原点－ 河野一世著（2009）
003 野菜をミクロの眼で見る 田村咲江著（2012）
004 お米とごはんの科学 貝沼やす子著（2012）
005 和菓子の魅力ー素材特性とおいしさー 高橋節子著（2012）
006 科学でひらく ゴマの世界 福田靖子著（2013）
007 油のマジックーおいしさを引き出す油の力ー 島田淳子著（2016）
008 泡をくうお話し―ふわふわ、サクサク、もちもちの食べもの 畑江敬子著（2017）
009 食を支えるキッチングッズー調理器具，電気・ガス機器とつき合う－ 肥後温子著（2018）